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    問醫生

    養肝護肝食品——香菇

    來源:養肝網2017-12-21 個評論我要訂閱
        香菇,亦稱香蕈、冬菇等,為傘菌科食用真菌香菇的子實體。
      原產中國。古時稱香菰,子實體通常高約5厘米,最高可達12厘米。菌蓋半肉質,直徑一般約5厘米,大的可達12厘米以上,淡褐色或紫褐色,表面覆以一層小鱗片、呈輻射狀排列,或成菊花狀,露出菌肉。菌肉厚而致密,白色。菌褶白色,菌柄中生或偏生,圓筒狀或稍扁,白色,中實,常彎曲。菌環窄而易消失。孢子白色,橢圓形或卵圓形。野生者一般多生于枯死的楓香、栲、枹、櫟、栗、野漆樹等闊葉樹倒的朽木上,是腐生菌,由菌絲體和子實體組成,不耐高溫,子實體常在立冬后至翌春清明前產生?,F可人工栽培,全國各地都可生產。冬天生產的稱冬菇,又稱花菇,色澤誘人,香味濃郁,質嫩肉厚,入席成饌特別受到人們的喜愛。由于香菇中含有一種特別的香味物質,是以腺嘌呤為主的一族水溶性物質,故名香菇。香菇中令人愉快的氣味還有松茸醇和一種特異的酮類。經過烤制后的干香菇,由于香菇中含有能分解核酸的酶,水解核酸產生嘌呤等香味成分,香味更加濃郁,比鮮品另有一番風味。
      說起香菇的得名,還有一則生動的故事。傳說在很久以前,在神農架這個神秘的地方住著父女兩人,以狩獵為生,姑娘的名字叫香姑。香姑長得十分姣美。她心地善良,經常為鄰里排難解憂,深得鄉親們的歡心。有一天,神農架山外的地主進山打獵,看到香姑貌美,便使出各種毒計,將她搶下山去,欲霸為己有。逼婚那天夜里,忽然下起雨來,香姑用剪刀刺死了財主,奪門而出,想逃離虎口。財主家數十家丁追捕,把香姑逼上一條絕路,香姑腳一滑,便跌倒在地上,這時,隱約中見一位白發老人,手拿一把褐色的雨傘來到面前說:“香姑啊,你拿著這把傘,他們就追不上你了?!毕愎媒舆^雨傘,就飄然逝去。在她跌倒的樹下,長出一個碩大的香蕈,人們傳說是香姑為報答大地的養育之恩特意留下的。為了紀念她,人們就把這香蕈取名為“香菇”。
      我國人民食用香菇的歷史,可以追溯到2000多年以前,《詩經》、《禮記》、《春秋》等古籍中早就有記載。人工栽培香菇也有1000多年了,到了元朝,王禎的《農書》中就詳細地記載了香菇的栽培法:“山中種香蕈,但取向陽地,擇其所宜本楓等伐倒,以芳葉及土覆之?!曷吨?,天氣蒸暖,則蕈生矣?!稇c元縣志》中有這樣一則故事;明太祖朱元璋建都南京時,正遇上旱災。于是他戒葷食素,祈求蒼天下雨。但他以往吃慣了魚、肉、雞、鴨,真的面對滿桌素菜竟無從下筷,這時御廚端上了一盤清香飄逸的香菇時,朱元璋品嘗后竟食欲大開,遂傳旨宮中常備香菇。香菇也由此身價百倍,成為著名的“宮廷貢品”。無怪乎《呂氏春秋》說,“味之美者,越駝之菌”。此菌指的即是香菇。香菇的吃法很多,可葷可素,可炒可煮,可燉可燒,可做湯。在菜肴中配以香菇,可以提味。常見的菜肴有:香菇炒肉片、香菇燉雞、香菇燉魚、香菇炒冬筍、香菇菜心、以及豆腐香菇湯等。
      由于香菇味道鮮美,香氣濃郁,素有“菇中之王”,“菌星”,“蘑菇皇后”,“蔬菜之冠”的美稱。日本人特欣賞香菇,掀起了一陣“香菇熱”。有些日本人幾乎每頓飯都離不開香菇,提倡“游香菇園”、“飲香菇酒”、“喝香菇茶”、“吃香菇飯”、“洗香菇澡”等活動。在日本還成立了香菇研究中心,他們發現香菇提取物具有抗艾滋病、抗癌、抗病毒、降血壓和降血糖等功效,是營養豐富的保健食品。
      香菇除供食用外,還具有藥用價值。中醫認為,香菇性味甘平,無毒。功能清熱,解毒。主治煩渴,便秘,痔血。我國古代醫典籍認為香菇是廚中佳品、益壽延年之上品。有“益智開心,堅筋骨,好顏色”等功效?!度沼帽静荨氛f,香菇可“益氣,不饑,治風破血”。
      適用于體質虛弱,久病氣虛,氣短乏力,飯食不香;小便頻數者常食,是理想的食療補品。體虛痘疹難出的小兒服后,可透疹外出。
      這與當今防治高血壓病的觀念是完全一致的?!兜崮媳静輬D經》說:“青頭菌能瀉肝經之火,主治眼目不明?!爆F代醫學研究資料表明,香菇營養豐富,據分析,每100克干香菇中礦物質元素鈣83毫克,鐵105毫克,磷258毫克,鉀1960毫克,鈉112毫克,銅045毫克,鎂104毫克,鋅857毫克,硒642微克,維生素A3微克,維生素B1019毫克,維生素B2126毫克,維生素B6045毫克,維生素B1217微克,維生素C5毫克,維生素D17微克,維生素E066毫克,胡蘿卜素20毫克,葉酸240微克,泛酸168毫克,煙酸793毫克,還含有蛋白質、脂肪、糖類等,還發現其所含的核酸類物質可以抑制血清和肝臟中膽固醇增加,并可促進血液循環,具有防止動脈粥樣硬化和血管變脆及降低血壓等作用?,F代營養學研究結果證實香菇是高K因子食物,鮮品香菇的鉀/鈉比值(即 K因子)為1428;由此可見,香菇確是品質甚優的降壓食用菌。醫學專家們認為,高血壓病患者,經常服食香菇及香菇配菜的菜肴,可有助于降低血壓。
     ?。保梗叮鼓耆毡救饲г状螆蟮溃嚎梢詮南愎街蟹蛛x出多糖并能防治疾病。這事轟動了整個醫學、藥物及食品、營養學界,并掀起了一股從食用菌或藥用真菌中尋找能防治疾病成分的熱潮。目前,認為有防治疾病作用的食用菌并提取它們的多糖的還有:銀耳多糖、豬苓多糖、茯苓多糖、冬蟲夏草多糖和黑木耳多糖。其中仍以香菇多糖的防治疾病和加強免疫作用最為顯著。
      什么是香菇多糖?香菇多糖(Lentinan)是以β1,3葡萄糖殘基為主鏈,1,6葡萄糖殘基為側鏈,具有右旋三股螺旋結構,分子量為50萬左右的多聚糖。
      香菇多糖是一種國際公認的人體免疫調節劑。目前在日本、東南亞、中國、中國臺灣及美國等地都應用它來防治癌癥。它具有多樣的免疫活性,能促使多種的免疫細胞成熟、分化和繁殖與激活,用來提高腫瘤患者對腫瘤的殺傷力。特別是T細胞誘導的增強,輔助性T細胞的恢復與活化,自然性NK細胞的活化,巨噬細胞殺傷作用與吞噬作用的增強等。此外,還可以用來輔助治療乙型病毒性肝炎,增強肝炎病人的細胞免疫功能,特別是能提高LAK細胞的活性,從而提高 LAK 細胞對肝臟中病毒的殺傷作用,將病毒從肝臟中清除。另外對病毒性感冒也有很好的防治作用。
      綜合來說,香菇多糖能縮小腫瘤體積,抑制腫瘤的擴散及轉移,可以延長病人的生存時間??梢陨甙┌Y病人放療或化療時白細胞的數量,增加放療和化療的敏感性,減少不良反應的發生。
      香菇多糖能增強免疫,因而能抗病毒、抗化學損傷。對多種細菌感染、病毒、真菌感染及其他常見病有良好的抑制作用和預防作用。
      對病毒性感冒??祻推诓∪?、慢性病患者都有一定的康復效果。
      香菇多糖對降血脂、降血壓、降血糖、消炎??垢腥疽灿幸欢ㄐЧ?。
      香菇中含有30多種酶和18種氨基酸,因此香菇可作為人體酶缺乏癥和補充氨基酸的首選食品。吃素者多吃香菇,就不會缺乏蛋白質和氨基酸類營養物質。香菇中含有干擾素誘生劑,可以誘導人體內產生干擾素,可以治療病毒性疾病,包括乙型肝炎。
      香菇作為菌類佳蔬,在國外享有“植物皇后”的美譽,不少國家將其視為保健食物,專在藥房或超級市場出售。食用香菇一般無特殊禁忌,但中醫認為,香菇性屬黏滯,凡脾胃有寒、中焦濕滯者應慎服。
      【友情提示】
      發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養。
      泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中。
      香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。
      【特別關愛】
      長的特別大的香菇不要吃,因為它們多是激素催肥的,大量食用可對機體造成不良的影響。
      中醫認為,痧痘后、產后、病后忌食用香菇。
      食用香菇,一般以人工栽培為主,如為野生香菇,應先給動物試食,觀察兩天無中毒現象時,才考慮食用。最好不要食用野生和來歷不明的香菇,以免中毒。
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